Warning: in_array() expects parameter 2 to be array, null given in /home/wwwroot/www.wanzhanqun.com/apps/frontend/models/Article_Data.php on line 137
  • QQ空间
  • 收藏

日售60份的三道鳞:慢慢㸆,将骨头浸到酥

| 2019-09-02

说起烧鱼,相信每位厨师都会做。但是很多人烧出来的鱼,要么外表有味、肉没味,要么内外都入味了但鱼肉老了。怎么能做到两者兼具呢?本期我们采访了长春肥肥小厨的孙洪生师傅,来听听他的见解吧。

这款菜我们从开店时就在销售,售价49元,平均日售60份,为餐厅做了很大贡献,很多食客来吃饭都是冲着它呢。

这款菜特色是骨酥鱼肉烂,鱼肉筋道入味,骨头酥到能直接吃。而想要做到这点,需要两个步骤,一是前期加料㸆烧入味,二是通过调料油,将其慢慢㸆酥,将骨头都浸到酥。

先来看看这款菜的做法吧:

初加工

1.选用总重1100克左右的三道鳞4条,宰杀制净,打一字花刀,洗净控水。2.锅内入色拉油,烧至八成热时,下入鱼,炸至金黄色、成熟,捞出控油。

熟处理

1.锅入色拉油250克,烧至四成热,下葱段50克、姜片40克、八角4-5个、花椒面5克、树椒20克炸香,加酱油、上海白醋、料酒各200克,加骨汤1.5千克,加御家康厨鸡粉50克、味素40克、盐10克、白糖100克,将鱼放入,大火烧开,中火火靠至汤汁收尽,将其倒入调料油中没过鱼。2.走菜时候,将调料油大火烧热转小火,㸆10分钟,出锅控干油,装盘,撒香葱、泰椒各5克即可。

调料油

锅内入色拉油10千克,烧至六成热时,下葱段750克、姜片500克、圆葱1千克、八角50克,小火慢慢炼香即可。

Q&A

为什么选用三道鳞呢?

这种原料比较常见,具有肉多刺少、鱼肉筋道的特点。

㸆烧的时候有什么需要注意的?

调味时,当油烧热的时候,瞬间烹入酱油,可以增加香味祛除异味。

火候上,火靠烧的时候先大火,然后中火、小火,勤晃勺,防止煳锅。油火靠的时候也是先大火后小火。

用油㸆鱼,不会油腻吗?

不会,鱼的脂肪火靠出来,吃起来很干香,前期火靠是为了入味,后期火靠是为了酥烂。而且油可以反复利用,这样味道更足。

炸鱼前不拍粉?

不用,需要采用清炸的方式,不是为了外焦里嫩,而是为了让它有韧性。

烹饪艺术家

和他们的热销菜品们

策划:烹饪艺术家

采访/设计:晓燕

转载及合作:18901061720(同微信),图片及文字,未经授权禁止使用

2019-09-17
人工智能 国内MDM厂商分析:国信灵通NQSky移动管理平台
北京国信灵通网络科技有限公司成立于2005年,注册资金4000万,是北京网秦天下科技有限公司全资控股子公司(网秦天下科技有限公司是专注于移动安全服务领域的厂商,... <详情>
2019-09-17
人工智能 陈菜根:区块链的上半场是捞钱,下半场该分钱了
2018年仅剩10余天了,对于币圈的每个投资者来说,这一年不堪回首。熊市的长期肆虐让整个币圈陷入了恐慌与迷茫之中。截至今日,比特币已跌至3400美元左右,整个加... <详情>
2019-09-17
人工智能 40美元买到珠宝?BaubleBar再获2000万美元投资
[ 导读 ] 快时尚珠宝首饰电子商务网站BaubleBar刚刚宣布完成2000万美元的C轮融资。此前,BaubleBar曾于2012年7月获得450万美元的B... <详情>
2019-09-17
人工智能 阿里打折出售手中股权 新美大何去何从
合并后的美团大众点评依旧处于江湖漩涡之中。昨日有消息称,阿里巴巴作为新美大股东之一正在打折出售手中股权,而在出售中新美大估值也被打折降低。在业内看来,重启口碑与... <详情>